たくあん漬けを作ってみたことを書いていたら、いつの間にか話題が発酵のことになってしまっていました。発酵はとても奥が深く、おもしろいと思います。詳しくわかっているわけではありませんが、おもしろいなと思ったり、不思議だなと思うことを、またの機会にお伝えできればと考えています。

さて、たくあん漬けですが、漬け物を置く場所を決めて、掃除をして清めたら、いよいよ樽に仕込んでゆきます。米ぬか、塩、柿の皮、昆布、くちなしなどをあらかじめ混ぜ合わせたものを、樽の底に薄く敷きます。

その上に大根をできるだけすき間ができないように並べてゆきます。小さく細めで曲がりやすい大根を樽の縁に沿わせるように置き、何本かの大根を並べてゆくと、思ったより簡単に樽の曲線に沿ってきれいに並べることができます。大根を互い違いに入れると良いのかと思いましたが、そうするとかえって不自然にすき間ができてしまうので、同じ方向で並べました。大きなすき間ができてしまうときにはそれまで一緒に干していた大根の葉を詰め込むと、すき間が少なくなります。底にきれいに並べたら、ぬかに塩などを混ぜたものをふりかけ、また大根を並べてゆきます。それを何度か繰り返して大根が入りきったら上からぬかをふりかけて、その上に大根の葉を敷き詰めます。最後に木のふたをしてその上から漬け物石2つで押さえました。大根から水が出てきて、蓋の上に水がかぶるくらいになれば、2つのせていた石を1つにして、少し軽くするつもりです。

こんな感じで、6〜7キログラムの大根を仕込んだ樽が2樽できました。これからどうなってゆくのか楽しみです。おいしいたくあん漬けができる事を祈って、「おいしくなってね」とお願いしておきました。
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　

（昼食）
・魚の洋風焼
・もやしのサラダ
・おろし汁

（おやつ）
・ヨーグルト

 

 
＊本日から3日間、京都市立洛北中学校の生徒さん、6名がチャレンジ体験（職場体験）で当園に来られています。
子ども達はとても嬉しそうで、給食時は「おねえちゃん先生の隣で食べたい！」とあちこちから聞こえてきました。
いつもとは少し違う雰囲気のなか、子ども達は食事を楽しんでいました！

発酵は微生物が働くことで進みます。腐敗も同様に微生物が働くことで進みます。どちらも様々な微生物がいろいろなものを分解して精一杯生きている自然の働きですが、人間にとって有用か否かで発酵とも腐敗とも言えるのです。どこが違うかといえば、どんな種類の微生物が、どう働いているかだと思います。人間が自然の力をかりて人間に有用な発酵を促し、その成果である発酵食品をいただく。そこに人が関わることが多いということも発酵の特徴かもしれません。

ですから、人が果たす役割も大切です。微生物のように直接材料を分解することはできませんが、微生物が働きやすいような環境を整えることはできます。材料を冷たい水で洗わなくてはならないこともあるでしょう。米や豆を煮て柔らかくすることもそうですし、かき混ぜることで、好気性の菌に酸素を届けてあげることも必要かもしれません。

人間にしかできないことをしっかりやる。微生物にしかできないことは微生物を信じて任せる。まさに共同作業です。人間にできることの中には、楽しく作業をするということがあるそうです。日本酒を造る杜氏さんたちはお酒を造るときにいろいろな歌を歌いながら行います。それには作業の辛さを緩和したり、作業に当たる人の息を合わせたりする役割がありますが、これは裏を返せば、楽しく作業をするということです。この楽しい雰囲気を作ることが人間の役割のひとつなのかもしれません。

たくあん漬けの話から発酵のことになってしまいましたが、発酵に必要なことは、他にも当てはまることがあるような気がします。様々な微生物がそれぞれの役割を果たし、精一杯働くことで、おいしい発酵食品ができるということです。みんなそれぞれ自分の役割を持っています。それぞれが楽しくその役割を果たす事ができれば、自然とハーモニーが生まれ、みんなが良くなってゆけるのです。

１月から０歳児クラスに新しいお友達が入園してきました。それまで一番小さかった園児さんがなんだかお兄ちゃんに見えてきます。それも日に日にお兄ちゃんになっていく様に思えました。

新入園児さんの給食が始まりました。食欲旺盛でモリモリ食べています。今まで一番小さかった園児さんが１歳児のお兄ちゃん、お姉ちゃんと一緒のテーブルで給食を食べています。「お兄ちゃんおねんちゃんと一緒のテーブルになったんやね。」と言うと、すごい笑顔を返してくれました。そして「もう、お兄ちゃんやね。」と言うとすごい笑顔をまたまたくれました。

まだまだ生まれて来て１年と少しだけど、自分より少し発達の上の子を見る、そして、見られている子はしっかりお兄ちゃん、お姉ちゃんになって行く。すごいですね。

こういう発達の流れを大人が邪魔をしてはいけませんね。自分に言い聞けています。

（昼食）
・ごはん
・クリームシチュー
・フルーツサラダ

（おやつ）
・マカロニきな粉

 

 
＊フルーツサラダはりんご、キャベツ、きゅうりをマヨネーズと塩コショウで和えたものです。

本日、使用したりんごは蜜入りでとても美味しかったです。おかわりはキレイになくなっていました。

2014年1月20日(月)道路・雪情報

積雪量：除雪完了

駐車場までの除雪は抱く実のうちに済ませました。新たな積雪はありませんが、気温が低いため凍結しています。鞍馬街道も鞍馬小学校付近の凍結が特にひどいようです。十分ご注意ください。

たくあん漬けを作るためには、まずどこに樽を置いておくのかを決めなくてはなりません。しばらく置いておかなくてはならないので、邪魔にならない、冷暗所、水分がこぼれても大丈夫な土間など、いろいろな条件が整う場所を見つけようとすると難しいものです。

あまり使っていない出入り口の土間が手頃だったので、そこに樽を置くことにしました。ところが、ほとんど使わない場所なので、ほこりがたまっていたりして、美しくなかったのです。もしかしたら、これはお漬け物によくないかもしれないという気がしたので、まずはその場所を掃除することから始めました。狭いので、それほど時間をかけなくても美しくなりました。なんといってもたくあん漬けは食べものです。ほこりがたまったようなところでは作りたくはありません。

たくあん漬は発酵によって作られます。様々な微生物がやってくるから発酵するのです。「微生物たちは、それぞれに自分の役割を知っていて、バランスを取り合ってうまく働くからこそ美味しい発酵食品が生まれる。」というはなしを聞いたことを思いだしました。ですから、薄汚れた場所よりはスッキリ美しい場所の方が、微生物たちも楽しく働いてくれるような気がしたのです。

スッキリ美しい場所で食べ物を扱うというと、除菌ということを考えてしまいがちですが、除菌をしなくてはならない時や場所と、そうではない時や場所があることを忘れないようにした方が良いように思います。全ての菌を取り除いてしまっては、発酵は起こりません。

昔ながらの、酒蔵や醤油蔵などには様々な菌が住み着いていて、その菌が発酵の様々なステージでそれぞれの役割を果たすからこそ、おいしいお酒や醤油、味噌などができるのだそうです。そうやってうまく発酵が進む所を「発酵場」と呼んだりしますが、バランスがとれていてうまく発酵が進む「場」では、様々な生き物の共同作業が行われています。そこではそれぞれの生き物がそれぞれに活躍できる。そのことによって協調が生まれる。別のことばで言えば「和」があるのです。「和」の生まれる「場」でじっくりと「間」（時間）をかけて発酵させることができると、おいしい発酵食品ができあがるようです。

5歳児達が収穫した大根でたくあん漬けを作るために、しばらくのあいだ大根が干してありました。お寺の方が作っていらっしゃるのを見て、たくあんに挑戦してみたくなったので、道具一式を借りて大根も13㎏ほど分けていただきました。

お寺の方から教えていただいた作り方をベースに、自分で調べたことも合わせて試してみました。分けていただいた米ぬかに、塩を混ぜますが、味噌作りで瓶の中蓋の代わりに使った塩の一部をここで使いました。そこに、これまたお寺の方にいただいた渋柿の皮を干したものと、くちなしの実を混ぜ合わせ、それに昆布も加えてみました。昆布の旨みが出ると良いと思ったのですが、もしかしたら傷みやすくなってしまうかもしれません。鷹の爪は手元になかったので省略です。入れた柿の皮の量も少し多すぎたような気もしますが、どうなるのかはできあがってみてのお楽しみです。

ぬかに塩などを混ぜ合わせたら、いよいよ樽に入れてゆきます。樽はお正月にお寺にそなえられていた樽酒の樽を貸していただきました。分けていただいた大根の量が多く1つの樽で入りきらないと思ったので、念のために2つの樽を貸していただきました。仮に大根を並べてみると、やはり入りそうにないので、半分ずつ2樽に漬け込むことにしました。少し条件を変えてみようと思い、1つは漬物用のポリ袋を樽に敷いてその中で漬ける。もう一つは、ポリ袋を使わずに直接木の樽につけ込む。の2種類で試してみることにしたのです。

酒樽は木の目の使い方が、漬物用の樽とは違うので、漬け物を漬けるのにはあまり向いていないということを聞いたことがありますが、わざわざ、漬物用の樽を購入するゆとりもなかったので、酒樽で漬けてみることにしました。ポリ袋を使うのであれば木の樽でも、プラスチックでも大差なさそうですし、酒樽でポリ袋を使わずに漬けるとどうなるのか試してみたいとも思ったのです。

本日の給食は写真がありません。

（昼食）
・親子丼
・野菜の磯和え
・吸い物

＊毎日出汁をとっている昆布、煮干し、削り節。「出汁をとった後何かに使えないかなぁ」と園長先生と話していました。
出来上がったのがこれです。

（削り節）
砂糖、しょう油、酒で甘辛く炊きました。

（煮干し）
ごま油としょう油で炒め、ゴマをふりかけました。

子どもたちと滋賀県の畑に行って収穫してきたたくさんの大根。お寺のご本尊にお供えした後は、お寺で料理されて様々な人に振る舞われました。もちろん園の昼食の材料にも使わせていただきましたし、5歳児達が収穫してきた大根として、他の子どもたちも持ち帰りました。私もいただきましたが、とてもみずみずしくて生でいただくのが一番美味しかったと思います。そんな大根ですが、あまりにもたくさんあるので、お寺ではたくあん漬けを作ることになったようです。

そのためには、しばらく大根を干す必要があるそうで、稲刈りをした後のいねを「はさがけ」するようにして葉をつけたまま竿に干されていました。気温が氷点下になると、大根が凍ってしまうので、夜はむしろやビニールシートで覆われてじっくり乾くようにしてあったようです。大根への細かな気遣いが感じられます。年末に子どもたちとお餅つきに行ったときにも、竿にかかっていました。ちょうど良い機会だと思って、大根を収穫した5歳児の子どもたちに「みんなが採った大根だよ」と言って見せたら、やたらと感心していました。その後も大根の乾きが悪かったようで、先日ようやく漬け物樽に入れられていました。私はお寺の方がたくあん漬けを作っていらっしゃるところにちょうど居合わせたので、しばらく見学していました。

まず、米糠に塩を加えたところに、甘みを出すために干した柿の皮を、味のアクセントと漬けているあいだの虫除けに鷹の爪を、色が良くなるようにクチナシの実等を入れて混ぜ合わせておきます。ちなみに柿の皮は渋柿のが良いそうです。それを樽の底に少し入れ、その上に大根をきれいに並べて入れ、また塩などを混ぜたぬかを入れ、その上に大根を並べることを繰り返してゆくのだそうです。お寺の皆さんは慣れていらっしゃるようで、手際よくつけ込んでいらっしゃいました。

その様子を見学していたら、自分でもやってみたくなったので、無理を言って大根を少し分けてもらい、ぬかや柿の皮クチナシなどもいただき、漬け物道具を一式貸していただきました。