園のこだわり

たくあん漬け

2014年1月17日

子どもたちと滋賀県の畑に行って収穫してきたたくさんの大根。お寺のご本尊にお供えした後は、お寺で料理されて様々な人に振る舞われました。もちろん園の昼食の材料にも使わせていただきましたし、5歳児達が収穫してきた大根として、他の子どもたちも持ち帰りました。私もいただきましたが、とてもみずみずしくて生でいただくのが一番美味しかったと思います。そんな大根ですが、あまりにもたくさんあるので、お寺ではたくあん漬けを作ることになったようです。

そのためには、しばらく大根を干す必要があるそうで、稲刈りをした後のいねを「はさがけ」するようにして葉をつけたまま竿に干されていました。気温が氷点下になると、大根が凍ってしまうので、夜はむしろやビニールシートで覆われてじっくり乾くようにしてあったようです。大根への細かな気遣いが感じられます。年末に子どもたちとお餅つきに行ったときにも、竿にかかっていました。ちょうど良い機会だと思って、大根を収穫した5歳児の子どもたちに「みんなが採った大根だよ」と言って見せたら、やたらと感心していました。その後も大根の乾きが悪かったようで、先日ようやく漬け物樽に入れられていました。私はお寺の方がたくあん漬けを作っていらっしゃるところにちょうど居合わせたので、しばらく見学していました。

まず、米糠に塩を加えたところに、甘みを出すために干した柿の皮を、味のアクセントと漬けているあいだの虫除けに鷹の爪を、色が良くなるようにクチナシの実等を入れて混ぜ合わせておきます。ちなみに柿の皮は渋柿のが良いそうです。それを樽の底に少し入れ、その上に大根をきれいに並べて入れ、また塩などを混ぜたぬかを入れ、その上に大根を並べることを繰り返してゆくのだそうです。お寺の皆さんは慣れていらっしゃるようで、手際よくつけ込んでいらっしゃいました。

その様子を見学していたら、自分でもやってみたくなったので、無理を言って大根を少し分けてもらい、ぬかや柿の皮クチナシなどもいただき、漬け物道具を一式貸していただきました。

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