たくあん漬け 5

たくあん漬けを作ってみたことを書いていたら、いつの間にか話題が発酵のことになってしまっていました。発酵はとても奥が深く、おもしろいと思います。詳しくわかっているわけではありませんが、おもしろいなと思ったり、不思議だなと思うことを、またの機会にお伝えできればと考えています。

さて、たくあん漬けですが、漬け物を置く場所を決めて、掃除をして清めたら、いよいよ樽に仕込んでゆきます。米ぬか、塩、柿の皮、昆布、くちなしなどをあらかじめ混ぜ合わせたものを、樽の底に薄く敷きます。

その上に大根をできるだけすき間ができないように並べてゆきます。小さく細めで曲がりやすい大根を樽の縁に沿わせるように置き、何本かの大根を並べてゆくと、思ったより簡単に樽の曲線に沿ってきれいに並べることができます。大根を互い違いに入れると良いのかと思いましたが、そうするとかえって不自然にすき間ができてしまうので、同じ方向で並べました。大きなすき間ができてしまうときにはそれまで一緒に干していた大根の葉を詰め込むと、すき間が少なくなります。底にきれいに並べたら、ぬかに塩などを混ぜたものをふりかけ、また大根を並べてゆきます。それを何度か繰り返して大根が入りきったら上からぬかをふりかけて、その上に大根の葉を敷き詰めます。最後に木のふたをしてその上から漬け物石2つで押さえました。大根から水が出てきて、蓋の上に水がかぶるくらいになれば、2つのせていた石を1つにして、少し軽くするつもりです。

こんな感じで、6〜7キログラムの大根を仕込んだ樽が2樽できました。これからどうなってゆくのか楽しみです。おいしいたくあん漬けができる事を祈って、「おいしくなってね」とお願いしておきました。