約10ヶ月間寝かせて熟成させていた味噌をとりだしてみることにしました。もう少し寝かせてみようかとも思ったのですが、次の仕込みを寒中にしておきたいという思いもあって、取り出すことにしたのです。

瓶の蓋を開けて、中蓋の役割そしていたポリ袋に入った塩をそっと引き上げてみます。しっかり密閉できていたからなのか、持ち上げるのには思ったより力が必要でした。中蓋を取り除くと、茶色くなった大豆が現れると同時に、味噌の香りが立ち上ります。色や香りからするとどうやら味噌になっているようです。表面にカビらききものはみあたらず、水分が上がっていたのでしょうか、少し光っていました。

よく見ると、2カ所ほど黒っぽい斑点のような部分があります。カビという感じではないのですが、よくわからないので取り除いてみました。斑点のようになっていたのはほんの表面だけで、

すぐに取り除くことができました。中はもっと薄い色です。表面が5ミリメートルくらいの厚さで全体的に、濃い色になっていて、斑点に見えたところは更に色が濃かったのでした。斑点の部分だけを取り除き、更に奥まで掘ってみると、きれいな明るい茶色の味噌になっていました。少量を手にとって口に含むと、味噌の香りがふんわりと口いっぱいに広がります。少し塩辛い目ですが、ちゃんとに味噌になっています。かなりおいしくできているのではないかと思いました。底の方はどうなっているのだろうと思って掘ってみましたが、瓶の底まで同じ色、同じ味でした。保管のための容器に移そうと取り出すと、味噌の良い香りが部屋中に広がります。

早速、食べてみたくなって、味噌汁を作ることにしました。できあがった味噌汁の味はというと、最初口に含んだときはとてもシンプルですが、優しい甘みというのか旨みが徐々に口に広がります。なんといっても香りが良いのです。味も香りもとても優しいというのが適切かもしれません。とっても美味しい味噌ができました。初めての味噌作りは大成功です。

大豆と塩と麹のチームプレイが美味しい味噌にしてくれたことはもちろんですが、冬の寒さにはじまり、寒暖の差が大きな春、梅雨の湿度、夏の暑さ、秋のさわやかさ、そしてまた冬と四季を通じて熟成させることで、温度や湿度をはじめとした様々な環境を、大豆、塩、麹の味噌チームが経験します。温度や湿度だけではなく麹菌以外の様々な微生物も関係しているかもしれません。多様な環境を経験することで、味に深みやコクが生まれるのだと思います。様々な経験が深みを増すということは、人も同じなのかもしれません。

まさに、手前味噌な話ですみません。

秋頃から気になっていることがありました。それは、去年の3月に作った味噌がどうなっているかということです。味噌を仕込んだことは、このブログでも紹介しましたが、それからずっと寝かせていたのです。寝かせているあいだに味噌は熟成されてゆきます。期間は半年、10カ月、1年などいろいろな説がありますが、じっくり1年くらい寝かせようと思っていたので、気になりながらもそのままにしていました。途中で何度も味噌の様子を見てみたいと思いましたが、じっと我慢して寝かせていたのです。

熟成むらをなくすために、途中で天地返しといって、味噌をかき混ぜる方法もあるようですが、素材の力を信じてそのまま寝かせる方法をとりました。うまく熟成が進んでいたら途中で手を出して邪魔をしても、がんばって働いている大豆と麹と塩に申し訳ないような気がしたからです。10カ月から1年寝かせて、失敗していたらそれはそのときのことです。というと聞こえは良いのですが、実は少し面倒だったこともあります。

実際にはなにもしなかったのですが、いつも気にかけてはいましたし、ときどき瓶のふたを開けては、「がんばって働いてくれてありがとう。美味しくなってね。」と声をかけていました。

熟成している間に空気に触れるとカビが生えやすいので、密閉するために、ラップや布、和紙を使って、表面を覆うと良いといわれています。私は大きめのポリ袋に塩を入れて味噌の上に置き、ふたの代わりにしていました。その方法だと味噌の表面に少しくらいでこぼこがあっても塩がそのでこぼこに合わせてポリ袋を密着させてくれるので、空気が入りにくいのです。また、2〜3キログラムほどの塩を使えば、それが重しの代わりにもなります。ポリ袋が天然の素材ではないことが少し気になっていましたが、その方法が最適だと思ったのでやってみました。その塩の中蓋がふたの役割をしているので、瓶のふたは置いているだけで、瓶の蓋を開けてもポリ袋に入った塩しか見えません。中がどうなっているのかとっても気になりましたが、そこはじっと我慢。大豆と塩と麹の力を信じて見守る。（見えませんが…）でも気を放してしまうのでははなく、いつも気にかけ、声をかけていました。

そうやって、10ヶ月間寝かせた味噌をいよいよ取り出してみることにしました。