園のこだわり

信じて見守る(味噌)

2014年1月13日

秋頃から気になっていることがありました。それは、去年の3月に作った味噌がどうなっているかということです。味噌を仕込んだことは、このブログでも紹介しましたが、それからずっと寝かせていたのです。寝かせているあいだに味噌は熟成されてゆきます。期間は半年、10カ月、1年などいろいろな説がありますが、じっくり1年くらい寝かせようと思っていたので、気になりながらもそのままにしていました。途中で何度も味噌の様子を見てみたいと思いましたが、じっと我慢して寝かせていたのです。

熟成むらをなくすために、途中で天地返しといって、味噌をかき混ぜる方法もあるようですが、素材の力を信じてそのまま寝かせる方法をとりました。うまく熟成が進んでいたら途中で手を出して邪魔をしても、がんばって働いている大豆と麹と塩に申し訳ないような気がしたからです。10カ月から1年寝かせて、失敗していたらそれはそのときのことです。というと聞こえは良いのですが、実は少し面倒だったこともあります。

実際にはなにもしなかったのですが、いつも気にかけてはいましたし、ときどき瓶のふたを開けては、「がんばって働いてくれてありがとう。美味しくなってね。」と声をかけていました。

熟成している間に空気に触れるとカビが生えやすいので、密閉するために、ラップや布、和紙を使って、表面を覆うと良いといわれています。私は大きめのポリ袋に塩を入れて味噌の上に置き、ふたの代わりにしていました。その方法だと味噌の表面に少しくらいでこぼこがあっても塩がそのでこぼこに合わせてポリ袋を密着させてくれるので、空気が入りにくいのです。また、2〜3キログラムほどの塩を使えば、それが重しの代わりにもなります。ポリ袋が天然の素材ではないことが少し気になっていましたが、その方法が最適だと思ったのでやってみました。その塩の中蓋がふたの役割をしているので、瓶のふたは置いているだけで、瓶の蓋を開けてもポリ袋に入った塩しか見えません。中がどうなっているのかとっても気になりましたが、そこはじっと我慢。大豆と塩と麹の力を信じて見守る。(見えませんが…)でも気を放してしまうのでははなく、いつも気にかけ、声をかけていました。

そうやって、10ヶ月間寝かせた味噌をいよいよ取り出してみることにしました。

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