園のこだわり

そろそろ食べ頃?

2014年2月23日

前にもこのブログで紹介した、たくあん漬け。漬け込んでから1ヶ月ほど経ったので、一度取り出してみることにしました。1カ月のあいだ、ほぼ毎日見に行っていましたが、何もできることはありません。できることと言えば、「おいしくなってね!」と声をかけるくらいです。2つの樽に分けて約20本の大根を漬けました。1つは樽の中にポリ袋を敷き、そのポリ袋の中に大根やぬかを入れたもの、もう一つはポリ袋を使わずに、直に樽に入れたものです。

最初は重しの石を2つずつ、約30㎏をのせておいたら、5日ほどで水が上がってきました。1週間もすると、ふたが隠れるほどの水の量になったので、石を一つ減らして、あとは観察するだけです。水の量が少しずつ増えてきましたが、一定の量まで増えるとそれ以上は増えなくなりました。目に見える変化は、水の色や水面の様子くらいですが、樽の中ではいろいろなことが起こっているのだと思います。最初のころ水は透明でしたが、徐々に琥珀色になってきて、10日ほどすると泡が出始めました。2週間ほどすると、直に漬けた樽の方は水面に薄い膜のようなものが現れ、どんどん広がってゆきます。ポリ袋入りの方はよく見えませんが、そんな様子はなさそうでした。20日を過ぎると、直漬けの樽の水面あたりには、カビのようなものが現れて少しずつ成長してゆきました。これはどうしたものかと考えましたが、1カ月で取り出すことにして、そのままにしておきました。

漬け込んでから1カ月ちょっとたった休日、少し時間ができたので、2つの樽から1本ずつ大根を取り出してみることにしました。重しの石をどけて、直漬けの樽に生えていたカビと水面の幕のようなものを取り除き、一番上に置いていた大根の葉をどけると、ぬかの間から大根が現れました。ぬかの臭いは強いのですが、嫌な臭いではありません。ポリ袋入りの方も同じように取り出してみましたがこちらはカビは出ていませんでした。1本ずつ取り出してぬかを洗い落とすと、何となくお漬け物らしくなっています。早速、切ってみると、中は白いところもありますが、しなっとして、漬かっているようでした。

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