園のこだわり

試してみる 1

2014年1月2日

ある日、調理を担当している先生から相談を受けました。食品を納入してくださっている業者さんから「今まで使っていた出汁昆布の収穫量が減少し納品が難しくなるので、ちがう種類のだし昆布を納品しても良いか。」との提案があったが、どうすれば良いのかという相談です。2種類の出汁昆布のどちらを使うのか決めてほしいということです。

そう聞かれて思いついたのは単純に両方の出汁昆布を比べてみることでした。他の条件を可能な限り同じにして二種類の出汁昆布を比べてみたいけれどどうしたら良いか、逆に調理担当の先生たずねてみました。2〜3日後には何か考えてくれるのかなと思いながら仕事をしていると、厨房に来てほしいというので、いっても見ると、「これを味見してみてください」と2つの器を手渡されました。早速、二種類の昆布で出汁をひいてみたというので、行動の早さに驚きながらも試してみました。

最初に試した昆布(仮に昆布Aと呼びます)は、口に入れるとほのかに昆布の香りがするくらいで、ごく薄い味しか感じませんでした。次に試した方(仮に昆布Bと呼びます)は、味も香りもしっかりしています。味にこくがあるというとわかりやすいでしょうか。「どちらが新しい方かわかりますか?」と聞かれ、正直言ってどっちがどっちなのかわかりませんでした。最初の方(A)はあまり味がしないけれども、後の方(B)はしっかりと味が出ていたように感じたと、率直な感想を伝えました。正解はAが今まで使っていた昆布でひいた出汁で、Bが新しい昆布だそうです。昆布が違うだけでこれだけ味が違うというのは驚きです。

昆布による味の違いはわかりましたが、どちらを使うと良いのか、決めるというのは結構難しい問題です。

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